Recettes

Valeur nutritive

Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l’agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.  (Source: Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels)

Préparation

Comme pour toutes les viandes, l’agneau et le mouton auront plus de saveur si on les fait cuire avec l’os.

L’agneau offre un maximum de saveur lorsqu’il est légèrement rosé. Prendre la température interne à l’aide d’un thermomètre piqué dans la viande : à 63 °C, la viande est saignante, à 68 °C, elle est juste à point et à 75 °C, elle est bien cuite.  Les longues cuissons à petit feu lui conviennent tout particulièrement.

 

Recettes d’agneau de Betty Bossi

Gigot

Gigot d’agneau

Tranches de gigot et légumes

Filet

Filet à la provencale

Filet d’agneau au poivre et cannelle

Rack

Carré d’agneau aux herbes

Rack au fenouil et safran

Cotelettes

Côtelettes au gril

Epaule

Epaule roulée farcie

Ragout

Curry d’agneau d’épaule

Ragout aux abricots

Viande hachée

Croquettes d’agneau

Moussaka

Sambousik d’agneau

 

Marinades

On utilise des marinades pour rendre la viande plus tendre et pour en développer les arômes. 2 dl de marinade est suffisante pour 600-800 g de viande. En fonction de la marinade on laisse mariner la viande entre 1 et 12 heure au frigo. 

à la provençale  
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillères à soupe de jus de citron
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde
origan, thym, romarin et poivre

à l’arabe
250 g yogurt nature
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
Sel, poivre et noix de muscade

à l’orientale
3 cuillères à soupe de sauce à soja
3 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de gingembre frais rapé
jus d’un citron
2g de poudre de cumin, coriandre, paprika et cannelle

 

Tableau de la cuisson à basse température

 Durée pour saisirTemps au fourTempérature à cœur
Gigot  (env. 3kg)env. 25 minenv. 2 1/2 h60°C
Filetenv. 3 minenv. 30 min55°C
Rack / Carréenv. 4 minenv. 1 1/2 h55°C
Quasi d’agneauenv. 5 minenv. 1 h 55°C